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                食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

                食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制驗證計劃!

                放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-01  來(lái)源:食品微生物檢測
                核心提示:食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制驗證計劃!
                 1、范圍
                 
                本標準規定了公司生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制要求以及驗證計劃。
                 
                本標準適用于公司食品生產(chǎn)過(guò)程中對微生物控制的驗證活動(dòng)。
                 
                 
                2、規范性引用文件
                 
                       下列文件中的條款通過(guò)本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本均適用于本標準。
                 
                GB 5749    生活飲用水衛生標準
                 
                GB 14881   食品企業(yè)通用衛生規范
                 
                GB 15980   一次性使用醫療用品衛生標準
                 
                GB 4789.2  食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數測定
                 
                GB 4789.3  食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數
                 
                        GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
                 
                        GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數
                 
                 
                3、職責
                 
                       工廠(chǎng)品管部對車(chē)間衛生狀況進(jìn)行監控,定期開(kāi)展微生物驗證,并根據檢驗結果對車(chē)間衛生進(jìn)行管控,必要時(shí),委托化驗室抽樣檢測。
                 
                 
                4  術(shù)語(yǔ)與定義
                 
                       食品接觸面指生產(chǎn)過(guò)程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設備、工器具、人、水、空氣、包材等;或間接接觸的門(mén)把手、電源開(kāi)關(guān)等。
                 
                 
                5、驗證計劃
                 
                5.1工廠(chǎng)應按照GB 14881等相關(guān)國家規定,采取適宜的措施控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物。
                 
                5.2驗證內容應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制的各個(gè)環(huán)節(如原材料、人員、生產(chǎn)環(huán)境等)及采取的各種措施(如清洗、消毒措施、提高生產(chǎn)車(chē)間潔凈度要求等)。
                 
                5.3 微生物控制標準應符合公司SSOP及食品安全國家標準要求;具體要求見(jiàn)附表1。
                 
                5.4 可通過(guò)以下環(huán)節的檢測進(jìn)行微生物控制效果驗證。
                 
                5.4.1 生產(chǎn)用水、冰
                 
                1)采樣時(shí)間:
                 
                生產(chǎn)過(guò)程中。
                 
                2)生產(chǎn)用水取樣:
                 
                        選定取樣點(diǎn),打開(kāi)水閥門(mén),5min后用滅菌的廣口瓶取約200mL水樣,立即送檢。
                 
                3)生產(chǎn)用冰取樣:
                 
                直接取約200g的冰裝入滅菌的廣口瓶中,立即送檢。
                 
                5.4.2工作人員手
                 
                1)采樣時(shí)間:
                 
                在生產(chǎn)工人進(jìn)入車(chē)間之前消毒后或加工過(guò)程中消毒后采樣。
                 
                2)采樣方法:
                 
                        被檢人五指并攏,用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在雙手指屈面從指根到指?#36865;?#36820;涂擦2次(一只手涂擦面積約 30cm2),并隨之轉動(dòng)采?#29992;?#31805;,剪去操作者手接觸部位,將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中,立即送檢。
                 
                5.4.3 工作人員工作服
                 
                1)采樣時(shí)間:
                 
                在生產(chǎn)工人上班換工作服之前或生產(chǎn)過(guò)程中采樣。
                 
                2)采樣方法:
                 
                       用浸濕無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌棉簽在最可能接觸產(chǎn)品的工作服的地方(如:袖口、門(mén)襟處)用10cm×10cm的標準滅菌規格板,放在被檢物體表面,采?#29992;?#31309;≥100cm2,用浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽1支,在規格板內橫豎往返均勻涂擦各5次,并隨之轉棉簽,剪去手接觸部位后,將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中,立即送檢。
                 
                5.4.4設備、工器具
                 
                1)采樣時(shí)間:
                 
                在消毒處理后或生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行采樣。
                 
                2)采樣方法:
                 
                       用5cm×5cm的標準滅菌規格板,放在被檢物體表面,采?#29992;?#31309;≥100cm2,連續采樣4個(gè),用浸有無(wú)菌生理鹽水的棉簽1支,在規格板內橫豎往返均勻涂擦各5次,并隨之轉棉簽,剪去手接觸部位后,將棉簽投入 10mL 無(wú)菌生理鹽水的采樣管中,立即送檢。若設備、工器具為不規則表面,則用棉簽直接涂擦采樣。
                 
                5.4.5 車(chē)間空氣(沉降菌)
                 
                1)采樣時(shí)間:
                 
                在生產(chǎn)操作過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行采樣。
                 
                2)采樣方法:
                 
                       室內面積不超過(guò)30m2,在對角線(xiàn)上設里、中、外三點(diǎn),里、外點(diǎn)位置距墻1 m;室內面積超過(guò)30m2,設東、西、南、北、中5點(diǎn),?#36554;(chē)?點(diǎn)距墻1 m。將無(wú)菌平板開(kāi)蓋放置于相應的位置30min后,合蓋,立即送檢。
                 
                5.4.6 包裝材料
                 
                采樣時(shí)間:在包裝前進(jìn)行采樣。
                 
                5.5 檢測方法
                 
                5.5.1 菌落總數檢測方法按GB 4789.2的規定進(jìn)行。
                 
                5.5.2大腸菌群檢測方法按GB 4789.3第一法的規定進(jìn)行。
                 
                5.5.3霉菌檢測方法按GB 4789.15的規定進(jìn)行。
                 
                5.5.4金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第一法規定進(jìn)行。
                 
                5.6 化驗室統一登記《微生物驗證記錄》,并把每次驗證結果書(shū)面報告工廠(chǎng)品管部。
                 
                5.7 工廠(chǎng)品管部根據驗證結果對衛生質(zhì)量進(jìn)行管控;對驗證不合格結果,登記《糾正與預防措施處理單》,責令相關(guān)部門(mén)改進(jìn)。
                 
                 
                6、相關(guān)記錄
                 
                6.1微生物驗證記錄表
                 
                6.2生產(chǎn)用水、冰驗證記錄表
                 
                 
                附表:
                 
                附表1  微生物驗證標準
                 
                 
                附表2  微生物驗證記錄表
                 
                 
                附表3  生產(chǎn)用水、冰驗證記錄表
                 
                 
                       以上驗證計劃僅供參考,切勿直接引用,具體計劃應根據工廠(chǎng)實(shí)際情況制定!
                編輯:foodqm

                 
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