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                食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

                魚(yú)糜灌腸生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝及技術(shù)要點(diǎn)

                放大字體  縮小字體 發(fā)?#26082;?#26399;:2016-12-02  來(lái)源:肉類(lèi)工業(yè)
                核心提示:西式魚(yú)糜制品是指以魚(yú)糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調味料,灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。魚(yú)糜制品作為在中國烹飪史上相傳已久,如久負盛名的云夢(mèng)魚(yú)面、山東魚(yú)餃、福州魚(yú)丸等。西式魚(yú)糜灌腸既能適應現代化大規模生產(chǎn),又具有保質(zhì)期長(cháng)、組織結構好等特點(diǎn),將會(huì )受到消費者的認可。
                 

                    1、前言

                    西式魚(yú)糜制品是指以魚(yú)糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調味料,灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。魚(yú)糜制品作為在中國烹飪史上相傳已久,如久負盛名的云夢(mèng)魚(yú)面、山東魚(yú)餃、福州魚(yú)丸等。西式魚(yú)糜灌腸既能適應現代化大規模生產(chǎn),又具有保質(zhì)期長(cháng)、組織結構好等特點(diǎn),將會(huì )受到消費者的認可。

                    本文重點(diǎn)介紹其生產(chǎn)的關(guān)鍵工序及其技術(shù)要點(diǎn)。

                    2、原料選擇

                    目前魚(yú)糜制品的原料主要指冷凍魚(yú)糜。冷凍魚(yú)糜是指將魚(yú)肉經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水后加入適量糖類(lèi),多聚磷酸鹽等添加物,在低溫下凍結,能長(cháng)時(shí)間保存的原料。

                    魚(yú)肉的化學(xué)成分為:水分70%-80%,蛋白質(zhì)16%-20%,脂肪1%-20%,碳水化合物0.5%-3%。

                    目前國內外?#31964;?#21152;工成魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的主要魚(yú)種有狹鱈、海鰻、帶魚(yú)、沙丁魚(yú)、淡水魚(yú)類(lèi)。

                    原料魚(yú)的魚(yú)種及新鮮度對魚(yú)糜制品的品質(zhì)起決定作用,魚(yú)糜本身的品質(zhì)較差則再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。原料魚(yú)糜主要的檢查項目有水分、夾雜物、白度、凝膠強度等。

                    3、擂潰(或斬拌)

                    此工序是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的最重要的工序,其直接影響成品的質(zhì)量。

                    1)擂潰方法

                    以冷凍魚(yú)糜為原料進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)有以下3種方法:

                    (1)解凍、空擂、鹽擂、輔料調味料的混合及摻水全部在斬拌機內完成。

                    (2)解凍、空擂、鹽擂在斬拌機內完成,然后再用擂潰機進(jìn)行加輔料和摻水。

                    (3)從解凍到摻水同時(shí)在高速真空斬拌機內短時(shí)間完成。

                    2)擂潰設備及特點(diǎn)

                   主要有擂潰機、斬拌機、高速真空斬拌機。

                    (1)擂潰機,使用時(shí)存在肉溫不易上升、擂潰所需時(shí)間長(cháng)等問(wèn)題,但其在輔料、調味料的混合機能方面效果較優(yōu),同時(shí)出料時(shí)得率較高。

                    (2)斬拌機,高速1500r/min,低速750r/min,解凍可在短時(shí)間內完成,鹽擂也只需10-15min。制品彈?#26376;?#24375;于擂潰機,但輔料混合機能不及擂潰機,出料時(shí)得率低。

                    (3)高速真空斬拌機,轉速1500-3000r/min,解凍、擂潰時(shí)間為斬拌機的1/3,制品彈性和保水性也比斬拌機好得多。

                   3、影響擂潰效果的主要因素

                    1)擂潰時(shí)間

                   擂潰效果的好壞直接影響制品的彈性質(zhì)量,擂潰不充分或擂潰時(shí)間過(guò)長(cháng)都會(huì )導致彈性較差,一般情況下擂潰時(shí)間應控制在:擂潰機22-30min;斬拌機10-15min;高速真空斬拌機3-7min;

                    2)擂潰溫度

                    空擂和鹽擂時(shí)的溫度與制品的彈性和成型有密切關(guān)系,但不同的魚(yú)種魚(yú)糜出料溫度要求不盡相同,一般應控制在3-10℃。

                    3)食鹽的添加方法及摻水

                    適量添加食鹽既可調味同時(shí)又可使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白充分溶出,以提高產(chǎn)品彈性。狹鱈魚(yú)糜在食鹽濃度為0.2mol/L時(shí)鹽溶蛋白開(kāi)?#26082;?#20986;,0.4mol/L時(shí)溶出率為80%,在鹽擂過(guò)程中,食鹽濃度分別為4.0%2.0%,雖然最終制品鹽濃度都調整為2%,但鹽擂時(shí)濃度為4%的制品彈性較優(yōu)。實(shí)際生產(chǎn)證實(shí):食鹽慢慢加入有利于摻水。

                    魚(yú)糜自身的水分含量多少對制品摻水有很大影響:魚(yú)糜水分在74%時(shí)加水20%-30%,制品彈性較強;水分在76%時(shí)不加水狀態(tài)下制品彈性適宜;水分在78.8%時(shí)完全不摻水彈性也較差。

                    擂潰時(shí)水一點(diǎn)點(diǎn)地慢慢加入有利于提高制品的彈性。

                   4)常用的彈?#26685;?#24375;劑及添加量

                   淀粉或變性淀粉5%-15%,植物蛋白3%-5%,明膠3%-5%,冷凍蛋清5%-10%,精氨酸0.5%-1.5%,氯化鈣0.2%0.2%檸檬酸鈉,不同的制品中可以選擇以上的幾種復合使用。

                    4、填充和殺菌

                    1)填充

                    采用自動(dòng)填充結扎機KAP將擂潰后的肉糜餡填充到PVDC腸衣中,要求腸體飽滿(mǎn)度適中,結扎牢固,以防止在殺菌過(guò)程中腸體變彎或殺崩,同時(shí)在灌裝過(guò)程中應控制好環(huán)境溫度小于18℃,并盡量縮短充填至殺菌工序的流程時(shí)間,以防止內容物腐敗變質(zhì)。

                    2)殺菌

                    殺菌溫度和殺菌時(shí)間應根據產(chǎn)品的特點(diǎn),規格大小,保存期的長(cháng)短要求,采用以下選擇:

                    A95℃  40-60min

                    B110℃  30-40min

                    B121℃  15-25min

                    以上三種殺菌方式,在制品的彈性方面差別不大,但在色澤方面稍有差異。

                    總之,要生產(chǎn)出彈性好的高質(zhì)量魚(yú)糜灌腸,首先要控制好以上幾個(gè)環(huán)節,其中原料的選擇和擂潰工序是重點(diǎn),除此之外,輔料選擇和添加方法也應加以適當控制。
                 

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