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                食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

                涼味劑的奇妙化學(xué)反應,不允許食品研發(fā)人不知道!

                放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-07-31  來(lái)源:感官科學(xué)與評定
                核心提示:當涼味劑應用在口?#20249;L(fēng)味體系中,典型化學(xué)物理覺(jué)還會(huì )產(chǎn)生一種新鮮感的效果。作為感官屬性,新鮮感與薄荷的應用密切相關(guān),而薄荷在
                當涼味劑應用在口?#20249;L(fēng)味體系中,典型化學(xué)物理覺(jué)還會(huì )產(chǎn)生一種新鮮感的效果。作為感官屬性,新鮮感與薄荷的應用密切相關(guān),而薄荷在口腔護理和糖果中普遍應用。
                 
                通常,薄荷風(fēng)味表現為留蘭香和薄荷香,但也可能產(chǎn)生其他風(fēng)味。Renessenz的報告表明,當去除薄荷糖含片作為薄荷香料使用的涼味劑時(shí),感覺(jué)到是一種“微弱的、低品質(zhì)的風(fēng)味?#34180;?#27492;外,當將達到?jīng)?#24863;?#32793;陨纤?#24179;的涼味劑?#30737;?#21040;水果風(fēng)味中時(shí),盡管沒(méi)有與薄荷風(fēng)味相關(guān)的實(shí)際香氣化學(xué)物存在,但仍然能夠感受到糖果具?#23567;?#34180;荷”風(fēng)味。
                 
                01.涼味劑對甜味劑甜度的影響
                 
                Renessenz在美國糖果協(xié)會(huì )技術(shù)會(huì )議(美國坎貝爾,2014)上的報道表明,涼味劑可以對系列高效甜味劑(HPS)的甜?#20173;?#25104;影響。如下圖所示,除安賽蜜之外,?#30737;?#20302;于產(chǎn)生涼感水平的WS-5會(huì )增加HPS的甜味感覺(jué),而單獨服用WS-5會(huì )抑制甜度。然而,當?#30737;?#30456;同量的WS-5到安賽蜜和阿斯巴甜的等量混合物中時(shí),甜度顯著(zhù)提高。此外,涼味劑與三氯半乳?#33108;?#21512;使用時(shí)可以掩蓋或抑制甜味劑的異味。
                 
                 
                02.生理涼感和風(fēng)味增強
                 
                Petit 等(2007)的研究表明,涼味劑與風(fēng)味強度間存在一定關(guān)聯(lián)性。開(kāi)展了相同及不同配方飲料中顏色-氣味-涼感相互作用的影響研究,以及不同配方中這種相互作用對風(fēng)味與涼感感知的影響。結果表明,綠色飲料(綠色與甜瓜相關(guān))中不同濃度的WS-3增強了甜瓜風(fēng)味強度感知。這一結論得到了Barcelon等(1998)的研究支持。他們關(guān)于口香糖研究中表明,在含有相同的風(fēng)味調節劑前提下,與不含N-?#19968;?對-氨基甲酸酯-3-?#20154;?#37232;?#26041;M相比,?#30737;?#32068;的風(fēng)味特征更鮮明、更突出、更清晰及更持久。柑橘風(fēng)味中,柑橘味更鮮明突出,并且表現出具更清晰和更佳的酸性特征。肉桂香料的特征風(fēng)味表現為更高強度的灼熱感。
                 
                Renessenz(Campbell,2014)報道了口香糖之外產(chǎn)品中的應用效應。表7.11為三種配方的草莓軟糖。
                 
                 
                將對照組和另外兩個(gè)配方樣品提供給感官評價(jià)小組,并完成一系列強制性問(wèn)答題。圖7.8是Campbell(2014)提供的部分結果,清楚表明了?#30737;?#20302;于涼感水平的涼味劑對幾個(gè)感官特性產(chǎn)生了顯著(zhù)影響。?#32676;?#24615;產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí),可以考慮這種提高風(fēng)味強度的方式,有利于幫助研發(fā)人員減少風(fēng)味香精的使用量和降低成本。值得注意的是,這種處理方式會(huì )讓人們覺(jué)得更好體現了新鮮水果特征。通過(guò)改善風(fēng)味特征,產(chǎn)品的整體喜好度也得到提升。這種效果適用于大多數水果口味的產(chǎn)品,對于糖果和飲料類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)者至關(guān)重要,?#39511;?#20182;們能不斷提高新品牌和已有品牌產(chǎn)品的認知?#32676;?#28040;費者接受度。
                 
                結構上小的變化也會(huì )影響涼味劑的化學(xué)物理覺(jué)特性。N-環(huán)丙基-5-甲基-2-異丙基環(huán)已烷甲酰胺[FEMA4693(36)]驗證了這一結果。該原料具有與L-薄荷醇類(lèi)似的涼感強度。據報道與其結構類(lèi)似的化合物N-異丙基-5-甲基環(huán)己基環(huán)丙烷甲酰胺[FEMA 4558(55)]完全沒(méi)有涼感特性,但具有鮮味特征,與新的薄荷醇結構結合時(shí)鮮味最顯著(zhù)(Looft等,2008)。涼味劑在低于涼感閾值下可以作為咸味增強劑(Cray等,2008)。這顯然意味著(zhù),在涼感閾值水平下,化學(xué)物理覺(jué)的涼感原料對于影響風(fēng)味增強和感知方面具有一系列的潛在應用前景。
                 
                 
                生理涼感原料和高效甜味劑之間存在交互作用。將涼味劑和甜味劑以合適比例組合后。能夠增加對甜味感知,那就可以假設所有TRP 激動(dòng)劑之間存在協(xié)同效應。?#30737;?#23569;量冷卻化合物能增加苦味原料中的苦味感知,或?#30737;?#23569;量TRPV1(針刺感)受體激動(dòng)劑到冷卻化合物中生成一種含TRPM8激活劑、能夠顯著(zhù)提升涼感的新混合物。最近有很多TRP激動(dòng)劑組合的相關(guān)報道。例如,Nakatsu等(2004)使用香草醛或親性衍生物、涼味劑及辣椒素、姜油酮或其他天然提取物進(jìn)行了搭配。這種合成物據稱(chēng)是一種用于香水和化妝品的暖性成分(Kumamoto等,2002)。在其他應用中,出現了含有其他非化學(xué)物理覺(jué)原料的生理合成物。例如,Haskel?#26085;?#31034;了兩種帶有陽(yáng)離子聚合物的化學(xué)物理覺(jué)物質(zhì)在口腔和個(gè)人護理中的應用(Haskel等,2011)。    
                 
                其他引起三叉神經(jīng)響應的制品在食品領(lǐng)域中的應用已經(jīng)有相關(guān)報道,如W.M Wrigley公司Johnson 和Greenberg的報道(Johnson 和 Greenberg,2003;Greenberg 和 Johnson,2002)。這些例子不僅使用了涼味劑、針刺劑和溫熱劑,而且還聲稱(chēng)?#30737;?#30095;水性甜味劑延緩風(fēng)味和感官成分的釋放。 
                編輯:songjiajie2010

                 
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